刚刚屠宰完的牛肉居然还会跳动，到底咋回事？
2022年01月13日 11:10:29
问：刚刚屠宰完的牛肉居然还会跳动，到底咋回事？
答：刚宰杀不久、非常新鲜的动物的中枢神经已经死亡，但是在肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质三磷酸腺苷（ATP）还没有耗尽。因此，在外界轻微刺激下，肌肉还可以产生跳动，这又叫做“超生反应”。等肌肉中的ATP耗尽，肌肉纤维会锁死，也就不会跳动了。所以，刚刚屠宰完的肉在跳动，其实并不是有寄生虫，正说明肉很新鲜、屠宰的时间很短。
有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉，特别是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的。其实，这样吃肉的做法并不科学。因为现杀的牛羊肉虽然很新鲜，但如果屠宰后没有立刻下锅，而是在室温下放置数小时以上，往往会逐渐变得又柴又难吃，为什么会这样呢？
原来，这是所有畜禽动物在被屠宰后的数小时之后都会发生变化。
刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉”，肉质柔软，但是如果没有立即下锅，也没有经过任何降温处理，那么随后的数小时到数日，这些肉就进入“僵直期”，肌肉强烈收缩，所以肉质僵硬。
问：刚刚屠宰完的牛肉居然还会跳动，到底咋回事？
答：刚宰杀不久、非常新鲜的动物的中枢神经已经死亡，但是在肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质三磷酸腺苷（ATP）还没有耗尽。因此，在外界轻微刺激下，肌肉还可以产生跳动，这又叫做“超生反应”。等肌肉中的ATP耗尽，肌肉纤维会锁死，也就不会跳动了。所以，刚刚屠宰完的肉在跳动，其实并不是有寄生虫，正说明肉很新鲜、屠宰的时间很短。
有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉，特别是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的。其实，这样吃肉的做法并不科学。因为现杀的牛羊肉虽然很新鲜，但如果屠宰后没有立刻下锅，而是在室温下放置数小时以上，往往会逐渐变得又柴又难吃，为什么会这样呢？
原来，这是所有畜禽动物在被屠宰后的数小时之后都会发生变化。
刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉”，肉质柔软，但是如果没有立即下锅，也没有经过任何降温处理，那么随后的数小时到数日，这些肉就进入“僵直期”，肌肉强烈收缩，所以肉质僵硬。